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Le choix des matériaux de manches sur vos couteaux de cuisine
Parce que ce le manche est l'unique lien qui reliera ce que vous coupez et votre couteau de cuisine, le choix de celui ci doit donc se faire avec rigueur. Les matériaux des manches des couteaux de cuisine japonais sont à classer suivant 2 grandes catégories que nous allons vous détailler.
Le bois a toujours été le premier matériau utilisable pour la conception des manches que ce soit pour les couteaux ou n'importe quel outil.
Le bois présente de nombreux avantages à être employé pour la réalisation de manches car il est facilement usinable par l'artisan coutelier et présente une très grande variété de nuances, de finitions et de textures. Les manches en bois avec une section en forme de "châtaigne" favorisant la prise en main ont la faveur de la plupart des couteaux japonais. Les manches de section héxagonale sont aussi parfois employés, mais plutôt sur des couteaux japonais haut de gamme ou des couteaux de cuisine artisanaux.
C'est un bois blanc assez tendre utilisé pour sa mise en forme aisée et son pouvoir antibactériologique. Il est souvent agrémenté d'une mitre noire en polypropylène et peut parfois être verni.
 Le chêne blanc ou "white oak" est un bois plus dur et au grain plus fin.Sa durée de vie est supérieure et son touché moins poreux. Il est aussi bien sûr choisi pour son excellent comportement antibactériologique et la nuance de couleurs qu'il propose. Sa finesse de grain élevée lui permet de ne pas nécessiter de vernis lui garantissant une durée de vie élevée (le vernis partant toujours un jour malheureusement). Le fabricant Tojiro propose cet excellent type de matériaux de manche pour les gammes Tojiro Zen agrémenté dune mitre en polypropylène, et sur les gammes Tojiro Shippu avec une mitre en corne de buffle.
Les bois exotiques comme le bois de rose, le palissandre et l'ébène sont très employés sur des couteaux artisanaux ou produits en petite quantité.
Les couteaux de cuisine à manche en bois sont très agréables d'utilisation et sont très appréciés des "puristes" des couteaux et il est important de savoir que les sushis men-japonais utilisent presque uniquement des manches en bois car la texture naturelle est anti-dérapante y compris lors du travail des poissons.
Il est aussi très utile de savoir que contrairement à la croyance répandue, l'hygiène et les manches bois ne sont pas incompatibles. Le bois prend une patine moirée si le bois est clair et pour les bois exotiques ils ne bougent que très peu à l"utilisation.
L'ennemi des couteaux à manches en bois est le trempage prolongé dans l'eau. Il est donc recommandé d'appliquer de manière méthodique, le nettoyage avec une éponge savonneuse et de sécher aussitôt votre couteau.
Pour l'entretien un passage mensuel avec de l'huile de camélia nourrira le bois et lui prolongera sa durée de vie tout en conservant son bel aspect brillant.
Pour conclure les couteaux japonais dotés de manches en bois sont à conseiller à tous les amoureux de matériaux naturels et qui seront soigneux avec leurs outils de coupe. Une utilisation professionnelle est parfaitement compatible si le nettoyage est soigné et l'entretien est régulier.
Les manches de couteaux en bois composite
Les fabricants ont réussi à adapter les matériaux des manches de couteaux avec des nouvelles contraintes esthétiques et les critères hygiéniques des normes de la restauration. Aussi les manches en bois lamellés aussi appelés "pakka-wood" ont pris une grosse part de l'offre des grands fabricants de couteaux japonais industriels.
En effet, ce matériau combine les avantages de l'aspect traditionnel du bois, et la facilité d'entretien d'un matériau composite.
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