Les aciers non-inox sont sensibles à l’oxydation, bien plus que les aciers inoxydables. On peut les rencontrer sous la dénomination d’aciers au carbone ou d’aciers carbone.

Parce qu’ils sont sensibles à l’oxydation (et donc à la rouille) les couteaux équipés d’une lame en acier carbone sont réservés à un public de cuisiniers avertis. Ils requièrent beaucoup de soin et un entretien très méticuleux. On peut reconnaître un acier carbone au bruit qu’il produit lorsque l’on fait résonner le tranchant avec le bout de son ongle. Le tranchant rasoir des aciers carbone est incomparable. Ce type d’acier s’affûte également très bien. L’acier carbone peut atteindre un indice de Rockwell de l’ordre de 62 à 63 HRC.