Il est difficile de choisir un couteau de cuisine qui correspondrai à nos attentes et le choix d'une marque française ou japonaise est également une décision difficile à prendre. On vous présente notre guide pour bien faire la différence entre un couteau de cuisine japonais & un couteau de cuisine français.

Les traditions gastronomiques françaises sont connues et réputées à travers le monde notamment par la sublimation des aliments par des techniques de cuisson longues et parfois à l’étouffée de légumes, viandes ou poissons simultanément (les fameuses cuissons longues en cocottes en fonte).

Attention ces techniques de cuisine ne sont pas concurrentes, elle peuvent même être parfaitement complémentaires et leur mélange être très plaisant et parfaitement dans les tendances de la « fusion food » que plusieurs grands chefs étoilés utilisent avec brio.

L’idée n’est pas d’opposer deux cultures ou deux manières de cuisiner mais de vous expliquer d’où vient la différence technique entre deux  grandes nations de la coutellerie.

Traditionnellement les lames japonaises sont forgées au marteau. Le forgeron avec un petit marteau pilon mécanique frappe la lame à chaud pour lui donner sa future forme, puis utilise le marteau à main pour les finitions.

Cette technique demande une très grand maîtrise à l’artisan et donne des lames d’une très grande finesse de grain à l’acier.

En France la dénomination de « couteau forgé » n’est pas du tout la même car elle est bien plus mécanisée et demande des moyens matériels plus onéreux.

Un barreau d’acier souvent rond est mis en forme dans un outil préformé à la forme quasi définitive du couteau.

Par effet d’estampe une puissante matrice hydraulique vient frapper l’acier et lui donne sa forme par déplacement de structure.

En France l’acier utilisé est souvent un acier inoxydable contenant un taux de carbone compris entre 0,5 % et 0,75%, donnant des lames d’une dureté indice Rockwell de 55 à 59 hrc.

La priorité est donnée à un acier donnant une excellente inoxydabilité et une facilité d’aiguillage au fusil d’acier.

Au Japon la plupart des couteaux sont fabriqués dans l’excellent acier VG10 produit par Takefu. Son taux de carbone est de 1,05 % lui donnant une durée de coupe de 60-61 hrc.

Le choix des aciers est fait en fonction de la qualité et de la durée de coupe et doit être adapté à un aiguisage par abrasion douce à la pierre à affûter.

Au Japon une partie importante de la production est réalisée dans des aciers non inox (environ 15% au Japon, contre 1% en France environ).

Certains aciers japonais comme le HAP40 ou le ZDP189 utilisés par la fabrique Sukenari ont des duretés de plus de 66 hrc, d’où une coupe et une tenue de coupe forcément accrues.

La France est une terre de lames en acier homogène ( un seul et unique acier de la lame au manche).

Les lames japonaises sont le plus souvent composites avec un matériau de coupe en acier dur, accompagné d’un acier tendre pour les flancs de la lame, donnant un comportement d’utilisation très polyvalent à la fois souple, léger et précis au niveau du tranchant.

En France et en Europe, cette spécialisation des aciers de coutellerie est bien plus récentes.

Historiquement les aciers de chirurgie (forte résistance à la corrosion, mais difficile à aiguiser) et les aciers à outils (une excellente coupe, mais avec une résistance à la corrosion faible) avaient la faveur des couteliers en France.

Les japonais sont aussi passés maîtres dans l’art des lames damassés dont les motifs donnent un esthétisme tout à fait singulier.

Au Japon la plupart des lames à lames symétriques dont notamment :  les santoku, les trancheurs, et les utilitaires qui sont d’une épaisseur de 2,5 mm environ au dos de lame et donnant un rapport de pénétration très intéressant et une coupe de précision.

Les lames asymétriques comme les Deba ou les couteaux à sashimi sont par contre d’une épaisseur bien supérieur à 5 mm (et pouvant aller jusqu'à 12 mm sur le dos pour un Deba de grande taille).

Ces lames sont pensées pour forcer , à une passe de coupe, de faire le même travail qu’un va et vient de coupe à la française.

Historiquement les couteaux de cuisine à la française pouvait aussi bien être utilisés à débiter de la viande sur pied que de préparer le repas, d’où une lame assez épaisse capable de résister à une utilisation en force.

En France les 5 couteaux recommandés sont le couteau du chefaavec lequel un cuisinier pourrait être capable de faire toutes les tâches de cuisine ainsi que le couteau d’office , l’utilitaire ,le trancheur et le couteau à désosser

En France le couteau est souvent vu comme une arme parfois dangereuse. Certains clients sont réticents à s’acheter de bons couteaux de cuisine sous peur de plus se couper avec de bonnes lames qu’avec un couteau bas de gamme.

Au Japon, la tradition de l’objet tranchant est inculquée dès le plus jeune âge. Les couteliers ne font que « bon et beau ». C’est une démarche tout à fait différente entre nos deux cultures vis-à-vis de l’objet tranchant qu’est le couteau.

La France quant à elle excelle dans le domaine du couteau de poche & de l'art de la table. Le pays possède une grande influence dans le monde dès que l'on parle de couteaux pliants traditionnels & de l'art de la table.

La plupart des couteaux de cuisine japonais ont une pointe tombante. Le dos de lame rejoint le tranchant au 3/4 de la longueur pour lui donner un effet de balance accru. Le tranchant des couteaux japonais est plus droit tout en gardant une certaine courbure pour pouvoir bien « rouler » sur une planche à découper.

Le couteau Santoku et le parfait exemple de cette démonstration. Mais les couteaux du chef aussi appelés gyuto sont conçus sur le même principe.

Les meilleur exemple de la déclinaison de tailles de lames proposées par les japonais est incarné par l’excellente gamme de couteaux Tojiro Dp série.

En effet cette gamme de couteaux pensée pour les professionnels, tout en étant un excellent choix pour les cuisiniers amateurs, propose également des lames allant de 18 à 33 centimètres avec des déclinaisons tous les 3 centimètres.

De plus elle propose à des chefs à lames épaisses de 4 à 5 mm permettant des découpes en force. Ces couteaux de chef disponibles dans les 3 tailles les plus vendues sont appelés les « mioroshi » ou « western-devant ».

Un bon couteau de cuisine est un outil performant, possédant une grande durée de vie va coûter environ 100€ pour une taille d’environ 20-21 cm comme par exemple la gamme Tojiro Zen dont le couteau de chef coûte environ 110€.

Cependant un couteau Sabatier de 20 cm de marque Sabatier Lion que nous vous proposons aussi dans notre boutique est au prix est de 95€.

Donc le couteau japonais est plus cher à l’achat. Mais techniquement et à l’utilisation les quelques 20% de différence de prix à l’achat du couteau seront très vite amorti de par la facilité d’utilisation du couteau japonais.