couteau japonais tojiro
Err

Le spécialiste des couteaux de cuisine en ligne
Votre panier #cartTotal#

Quelle est la différence entre couteaux de cuisine japonais et français ?

Il est difficile de choisir un couteau de cuisine qui correspondrai à nos attentes et le choix d'une marque française ou japonaise est également une décision difficile à prendre. On vous présente notre guide pour bien faire la différence entre un couteau de cuisine japonais & un couteau de cuisine français.


Parce que les cultures et les traditions japonaises et françaises sont différentes. Parce que la gastronomie japonaise et ses techniques culinaires sont différentes des techniques françaises ....

Il est possible de dire que couteaux de cuisine japonaiset français sont différents.

couteau japonais ou français

Les traditions gastronomiques françaises sont connues et réputées à travers le monde notamment par la sublimation des aliments par des techniques de cuisson longues et parfois à l’étouffée de légumes, viandes ou poissons simultanément (les fameuses cuissons longues en cocottes en fonte).

cuisine japonaise

Le Japon propose une cuisine oú la fraîcheur des mets, et une cuisson rapide et vive permettront de rester au plus prêt du produit.

La cuisine japonais donne aussi une place importante au service d’aliments crus ( sashimi, tartare, crudités).

Attention ces techniques de cuisine ne sont pas concurrentes, elle peuvent même être parfaitement complémentaires et leur mélange être très plaisant et parfaitement dans les tendances de la « fusion food » que plusieurs grands chefs étoilés utilisent avec brio.

L’idée n’est pas d’opposer deux cultures ou deux manières de cuisiner mais de vous expliquer d’où vient la différence technique entre deux  grandes nations de la coutellerie.


Lame forgées / lames estanpées

Traditionnellement les lames japonaises sont forgées au marteau. Le forgeron avec un petit marteau pilon mécanique frappe la lame à chaud pour lui donner sa future forme, puis utilise le marteau à main pour les finitions.

Cette technique demande une très grand maîtrise à l’artisan et donne des lames d’une très grande finesse de grain à l’acier.

En France la dénomination de « couteau forgé » n’est pas du tout la même car elle est bien plus mécanisée et demande des moyens matériels plus onéreux.

Un barreau d’acier souvent rond est mis en forme dans un outil préformé à la forme quasi définitive du couteau.

Par effet d’estampe une puissante matrice hydraulique vient frapper l’acier et lui donne sa forme par déplacement de structure.

Un couteau de type « Sabatier »est placé dans trois formes d’empreintes successives de plus en plus proche de la forme définitive du couteau.

La lame est ensuite découpée à la matrice comme avec une cisaille puis mise en forme par abrasion

Il en résulte un ensemble bien équilibré et assez rigide.

couteau sabatier

Le type de l'acier 

En France l’acier utilisé est souvent un acier inoxydable contenant un taux de carbone compris entre 0,5 % et 0,75%, donnant des lames d’une dureté indice Rockwell de 55 à 59 hrc.

La priorité est donnée à un acier donnant une excellente inoxydabilité et une facilité d’aiguillage au fusil d’acier.

Au Japon la plupart des couteaux sont fabriqués dans l’excellent acier VG10 produit par Takefu. Son taux de carbone est de 1,05 % lui donnant une durée de coupe de 60-61 hrc.

Le choix des aciers est fait en fonction de la qualité et de la durée de coupe et doit être adapté à un aiguisage par abrasion douce à la pierre à affûter.

Au Japon une partie importante de la production est réalisée dans des aciers non inox (environ 15% au Japon, contre 1% en France environ).

couteau perceval

La tendance vers une montée en gamme des aciers à été introduite par les japonais dans les années 2000.

Quelques couteliers français ont suivi le pas dans la montée en gamme des aciers plus performants et dur comme la gamme de couteaux de l’atelier Perceval.

Certains aciers japonais comme le HAP40 ou le ZDP189 utilisés par la fabrique Sukenari ont des duretés de plus de 66 hrc, d’où une coupe et une tenue de coupe forcément accrues.


Lame composites ou homogènes

La France est une terre de lames en acier homogène ( un seul et unique acier de la lame au manche).

Les lames japonaises sont le plus souvent composites avec un matériau de coupe en acier dur, accompagné d’un acier tendre pour les flancs de la lame, donnant un comportement d’utilisation très polyvalent à la fois souple, léger et précis au niveau du tranchant.

Le Japon est un pays qui a une tradition sidérurgique de coutellerie historique.

Afin de faire les meilleurs couteaux au monde il faut la meilleure matière première qui est dans ce cas l’acier.

De nombreux sidérurgiste comme Takefu, Daido, Hitachi ou Kobe steel proposent des gammes d’acier pensées pour les besoins de la coutellerie.

couteau japonais

En France et en Europe, cette spécialisation des aciers de coutellerie est bien plus récentes.

Historiquement les aciers de chirurgie (forte résistance à la corrosion, mais difficile à aiguiser) et les aciers à outils (une excellente coupe, mais avec une résistance à la corrosion faible) avaient la faveur des couteliers en France.

Les japonais sont aussi passés maîtres dans l’art des lames damassés dont les motifs donnent un esthétisme tout à fait singulier.


Lames fines ou très épaisses / Lames intermédiaires

Au Japon la plupart des lames à lames symétriques dont notamment :  les santoku, les trancheurs, et les utilitaires qui sont d’une épaisseur de 2,5 mm environ au dos de lame et donnant un rapport de pénétration très intéressant et une coupe de précision.

Les lames asymétriques comme les Deba ou les couteaux à sashimi sont par contre d’une épaisseur bien supérieur à 5 mm (et pouvant aller jusqu'à 12 mm sur le dos pour un Deba de grande taille).

Ces lames sont pensées pour forcer , à une passe de coupe, de faire le même travail qu’un va et vient de coupe à la française.

En France, les principaux couteaux de chef comme les fameux Sabatier ont des épaisseurs de lames intermédiaires héritées du processus de fabrication par estampage.

Sauf les filets de sole souples ou les couteaux français qui sont réputés assez rigides à l’utilisation.

Historiquement les couteaux de cuisine à la française pouvait aussi bien être utilisés à débiter de la viande sur pied que de préparer le repas, d’où une lame assez épaisse capable de résister à une utilisation en force.


Polyvalence ou ultra-spécialisation

En France les 5 couteaux recommandés sont le couteau du chefavec lequel un cuisinier pourrait être capable de faire toutes les tâches de cuisine ainsi que le couteau d’office , l’utilitaire ,le trancheur et le couteau à désosser

Du fait que toutes les découpes au Japon se passent en cuisine et non dans l’assiette, les japonais proposent en plus des couteaux polyvalents cités des couteaux ultra spécifiques dédiés à une seule tâche :

Couteaux à désosser le poulet, couteaux à crabes, couteaux à anguilles, couteaux à pain de mie...

Bref tout un panel large de formes et de styles de couteaux qui n’aurais pas trop d’applications culinaires en France.


Vision de l'objet tranchant

En France le couteau est souvent vu comme une arme parfois dangereuse. Certains clients sont réticents à s’acheter de bons couteaux de cuisine sous peur de plus se couper avec de bonnes lames qu’avec un couteau bas de gamme.

Au Japon, la tradition de l’objet tranchant est inculquée dès le plus jeune âge. Les couteliers ne font que « bon et beau ». C’est une démarche tout à fait différente entre nos deux cultures vis-à-vis de l’objet tranchant qu’est le couteau.


Excellence dans des domaines différents

En terme de couteaux de cuisine, la coutellerie japonaise fait figure d'excellence.

Le Japon propose la haute couture des couteaux de cuisine.

Ils sont utilisés par les plus grands chefs à travers le monde et font rêver de nombreux amateurs d'excellents outils de cuisine. 

La France quant à elle excelle dans le domaine du couteau de poche & de l'art de la table. Le pays possède une grande influence dans le monde dès que l'on parle de couteaux pliants traditionnels & de l'art de la table.


Pointe tombante ou réhaussée 

La plupart des couteaux de cuisine japonais ont une pointe tombante. Le dos de lame rejoint le tranchant au 3/4 de la longueur pour lui donner un effet de balance accru. Le tranchant des couteaux japonais est plus droit tout en gardant une certaine courbure pour pouvoir bien « rouler » sur une planche à découper.

Le couteau Santoku et le parfait exemple de cette démonstration. Mais les couteaux du chef aussi appelés gyuto sont conçus sur le même principe.

En France la pointe du couteau est très souvent centrée dans l’axe du manche voir parfois le dos de lame droite est rejoint par le tranchant en son bout.

Cela donne un équilibre & une ergonomie  tout à fait différents et il peut être déroutant de passer d’un couteau de chef français à un couteau japonais de style gyuto si on en a pas l’habitude.


Tailles multiples ou standardisées.

Les meilleur exemple de la déclinaison de tailles de lames proposées par les japonais est incarné par l’excellente gamme de couteaux Tojiro Dp série.

En effet cette gamme de couteaux pensée pour les professionnels, tout en étant un excellent choix pour les cuisiniers amateurs, propose également des lames allant de 18 à 33 centimètres avec des déclinaisons tous les 3 centimètres.

De plus elle propose à des chefs à lames épaisses de 4 à 5 mm permettant des découpes en force. Ces couteaux de chef disponibles dans les 3 tailles les plus vendues sont appelés les « mioroshi » ou « western-devant ».

En France le couteau du chef est proposé généralement de 15 à 25 cm avec des lames seulement tous les 5 cm.

Il est de nos jours d’ailleurs surprenant que la taille d’un couteau de chef imposé dans les écoles de cuisine françaises soit la lame de 25 cm.

Bref, choisir la taille de son couteau se fait en fonction de la taille de la personne qui l’utilise, et la taille des pièces à découper pour lesquels le couteau sera destiné.


Différence de prix

Un bon couteau de cuisine est un outil performant, possédant une grande durée de vie va coûter environ 100€ pour une taille d’environ 20-21 cm comme par exemple la gamme Tojiro Zen dont le couteau de chef coûte environ 110€.

Cependant un couteau Sabatier de 20 cm de marque Sabatier Lion que nous vous proposons aussi dans notre boutique est au prix est de 95€.

Donc le couteau japonais est plus cher à l’achat. Mais techniquement et à l’utilisation les quelques 20% de différence de prix à l’achat du couteau seront très vite amorti de par la facilité d’utilisation du couteau japonais.


 
Le site www.couteau-de-cuisine.fr est un site de vente en ligne de couteaux de cuisine, géré par la boutique rémoise, la Coutellerie & Casserolerie Champenoises. Nous vous proposons via ce site de pouvoir commander 24h sur 24 et 7j sur 7 des couteaux, matériel d'affûtage et accessoires. Le site Couteaudecuisine et son équipe garantissent la qualité des produits et vérifient leur conformité avant chaque envoi de colis. 
Vous pouvez commander les plus grandes marques: OPINEL, NOGENT, VICTORINOX, TOJIRO, KAI, LAGUIOLE, JAKU, KYOCERA, ZWILLING...

Retrouvez également les autres articles de notre boutique sur www.coutellerie-champenoise.fr
COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS / COUTEAUX DE CUISINE ALLEMANDS / COUTEAUX DE CUISINE ESPAGNOLS / COUTEAUX DE CUISINE FRANCAIS / COUTEAUX DE CUISINE SUISSES