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Couteaux Nakiri, couteaux Usuba,hachoirs chinois et feuilles de boucher...

Le point commun de ces quatre couteaux de cuisine japonais réside dans leur lame dont le dos et le tranchant sont parallèles, les catégorisant dans les couteaux à lames larges et hautes.

Cependant, malgré leur apparence similaire, ces couteaux de cuisines possèdent une utilisation très différente. Afin d'éviter de futurs accidents, nous nous donnons notre guide d'utilisation de ces quatre couteaux.


Le Polyvalent : Le Nakiri

Le Nakiri est un couteau japonais avec une lame qui mesure en générale 16 à 18 cm et dont la hauteur est au maximum de 5 cm. Il sert principalement dans la préparation des fruits & légumes.

Le Nakiri possède une lame fine à émouture symétrique double. Il est donc utilisable autant par les droitiers que les gauchers. Il convient parfaitement pour émincer des légumes sur une planche à découper.

Nakiri

Au delà des légumes & des fruits, leNakiri peut également être utile pour la préparation d'un tartare sur une viande sans os ou sur un poisson. Cependant, nous vous conseillons de l'utiliser pour forcer ou taper comme pourrait le faire une feuille de boucher.


Le plus spécifique : l'Usaba

Tout comme le Nakiri, l'Usuba est un couteau typiquement japonais. Il possède également les mêmes dimensions de lame. Ce qui le différencie du Nakiri réside dans la géométrie de sa lame asymétrique, privilégié par un utilisateur droitier.

Avec une coupe efficace, de la même manière qu'un ciseau à bois, lui permet notamment « d'ejecter » la trancher en débours de la lame et d'ainsi diminuer grandement des fines tranches sur la lame.

Cependant, tout comme le Nakiri, il n'est pas prévu pour frapper ou forcer sur de la viande ou des articulations comme une feuille de boucher.


La plus originale et exotique : le hachoir chinois

Comme les deux couteaux précédents, sa lame prend une forme rectangulaire d'une vingtaine de centimètres de long. Il est d'ailleurs bien plus haut que l'Usuba ou le Nakiri avec plus de 10cm de hauteur, le rendant ainsi très compact. Il est également réalisé en carbone avec une épaisseur de lame d'environ 3 mm.

Son manche est volontairement très court, permettant à l'utilisation une prise en main sur le dos de la lame.

Par ailleurs, les cuisiniers chinois jurent une grande fidélité avec cette forme de lame très large et particulière, à tel point que même les fabricants de couteaux japonais en produisent dans des aciers de très haute qualité pour les vendre aux chinois.

Le chinois utilisent principalement ce type de couteau pour l'ensemble des taches culinaires comme l'épluchage des légumes aux découpes de précision sur planche.

Le hachoir chinois n'est cependant par imaginé pour fendre des os ou séparer des articulations. Néanmoins il peut en revanche être utile pour la découpe de viande avec petits os (volailles, lapin,...).


La plus professionnelle : la feuille de boucher

Tout comme le hachoir chinois, la feuille de boucher possède une lame haute & rectangulaire et des caractéristiques esthétiques proches.

Cependant, leur différence repose sur l'épaisseur et la géométrie de lame convexe lui permettant de frapper et forcer des pièces de viande.

La feuille de boucher est très plébiscité par les bouchers et les chausseurs afin de débiter la viande. Son poids permet notamment la séparation avec précision les côtes de viande crue.

Cependant, ces couteaux ne sont pas pratiques pour d'autres tâches de cuisine et sont un style peu produit par le Japon.


Pour en conclure, nous vous rappelons que les couteaux Nakiri, Usuba et les hachoirs chinois ne sont pas imaginés pour être utiliser sur des articulations ou de la viande sous peine d’abîmer le tranchant de la lame.

Les Nakiri et les Usuba sont par ailleurs des couteaux japonais que l'on recommande à des végétariens ou des Végans.

 
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