Vers des aciers de plus en plus durs et donc une coupe plus performante.Le Japon est le spécialiste dans le monde entier par ses couteaux artisanaux dont la dureté n'est alors jamais rivalisée. Ce sont principalement des lames à très haute teneur en carbone, rendant au couteau un tranchant inégalable jusqu'à 65 HRC sur l'échelle de dureté de Rockwell. Dans les années 2000, on commence à introduire progressivement les aciers inoxydables dans les couteaux japonais à destination des professionnels. Cette introduction aura imposé une baisse globale des duretés des lames vers les normes internationaux des aciers Global et Misono. Ces deux marques ont été les premières à arriver dans l'occident avec leur lame de 58-59 HRC.  Depuis les années 2000, la qualité et la dureté des aciers n'a jamais cesser d'augmenter grâce aux importants investissements financiers réalisés par les sidérurgistes japonais. Les tranchants ont fini par se stabiliser en 2003, suite à l'acier AUS8 proposant une dureté entre 58 et 59 HRC. Elles se sont stabilité vers le milieu et le haut de gamme avec l'excellent VG10de Takefu (60-61 HRC) Par la suite, le VG10 fut remplacé par le SG2 aussi nommé SGPS issu de la métallurgie des poudres avec un grain de coupe plus fin et une teneur en carbone de 20% supérieur. Cet acier est très coûteux à créer, le réservant uniquement pour des gammes de prestige. La dureté de ces lames sont aux alentours de 62-63 HRC, améliorant ainsi la coupe & la durée de vie du couteau.  Le VG10 et le SGPS sont des lames que l'on retrouvera uniquement en version laminée avec trois couches dite « San-Mai » ou bien en version Damas. Cette dernière version aura d'ailleurs largement contribué à la notoriété du couteau de cuisine japonais à travers le monde. Les duretés 60 à 63 HRC sont totalement capables pour n'importe quel chef dans le monde, aussi exigeant soit-il. Ces lames sont un parfait compromis et propose une tenue de coupe plus supérieure à la moyenne des duretés européennes . Plus la dureté est grande, plus la coupe dans le temps sera meilleure. Cependant, ces lames sont plus sensibles aux différents défauts d'utilisation comme une utilisation en torsion ou un plan de travail inadéquat, pouvant créer des ébréchures sur le tranchant. Cependant, deux facteurs ont incité les sidérurgistes à pousser encore plus les limites de leur techniques en proposant des aciers encore plus performants : la surenchère de dureté de l'acier et la demande qui ne cesse d'augmenter. Ce sont des lames avec un dosage de carbone à 3% s'approchant de celle de la fonte et une dose de 20% de chrome pour augmenter la résistance exigée par les cuisiniers. Ces couteaux d'une dureté de 66 HRC propose une coupe et une tenue proche de l'excellence. Ce sont des lames réservées à des experts qui maîtrisent à la perfection la coupe et l'aiguisage sur pierre . On peut également retrouvé ces lames sous leur nom commercial ZPD189 ou Cowry-X et leur processus de production est très technique et nécessite beaucoup de moyen financiers et matériels. Cependant, personne n'a indiqué que l'augmentation de la dureté devait s'arrêter aux limites de l'échelle Rockwell. En effet un nouvel acier nommé HAP40 vient d'apparaître sur le marché et propose une dureté aux alentours de 68 HRC. Les limites de la sidérurgie et le marché seront certainement les éléments qui freineront cette augmentation continue de la dureté des aciers. Par conséquent, le HAP40 restera pendant longtemps l'acier le plus durs sur le marché.  On est désormais certain que cette montée constante de la dureté de l'acier s'est totalement démocratiser et que la dureté haute d'hier est devenue la norme actuelle d'aujourd'hui . On peut dès à présent être assuré que la dureté de 62 HRC de l'acier SGPS deviendra la futur norme de dureté des couteaux de cuisine japonais. Cependant, il convient de dire que le VG10 et sa dureté de 60 à 62 HRC représente aujourd'hui le meilleur rapport entre coupe et tenue pour un confort d'utilisation optimale. |
