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Comment bien choisir son couteau à désosser ? 

Il est difficile de faire un choix d’un bon couteau à désosser parmi l’ensemble de nos lames. Privilégiez une lame assez robuste et conçue spécialement pour désosser des viandes.

Aujourd’hui, on vous dévoile nos conseils pour bien choisir votre couteau à désosser.

Comme évoquez précédemment, nous avons pu constater que la plupart des couteaux japonaispossèdent une capacité de coupe supérieure aux lames occidentales.

Cette capacité de coupe exceptionnelle est notamment due à la finesse des lames japonais mais aussi par la dureté des aciers utilisés dans la conception des couteaux.


A l’instar de gagner en dureté et en finesse, les couteaux japonais présentent plusieurs limites lorsque l’on souhaite l’utiliser en force pour désosser une viande.

Forcé de constater que l’utilisation en force ou en torsion d’une telle lame n’est pas possible au risque d’ébrécher sérieusement votre couteau.

Nous vous recommandons même de ne pas utiliser un couteau de chef ou un Santoku afin de découper un poulet.

Afin de répondre à cette demande de couteau à désosser, quelques fabricants japonaisproposent des formes de lame compatibles pour cette tâche.

Il nous parait normal de vous les présenter et de détailler les différences entre ces lames.


Le désosseur occidentale

Quelques fabricants japonais ont imaginés des lames dont leurs formes « usées » rappelle celle des désosseurs occidentaux.

Mesurant entre 16 et 18 cm, ce type de lame est souvent vendu sous le nom de couteaux à désosser par les fabricants.

Mais, nous souhaitons apporter une précision quant à une telle appellation. Le terme de « couteau à contourner les os » parait plus pertinent pour ce type de lame.

Ce type de couteau possède un dos de lame d’une grande finesse, rendant l’utilisation en force impossible.

Cependant, ce gain de maniabilité conviendra parfaitement si vous souhaitez contourner des os, nettoyer une viande et la parer.

Donc, pour ce type de lame, nous vous déconseillons d’utiliser en force votre couteau afin de séparer la viande des os, au risque d’abimer de manière permanente la lame.

Il est donc très peu probable que vous retrouviez ce type de couteau chez un boucher pour l’aider dans ses tâches de désossage quotidiennes.


L'Honesuki, le couteau japonais idéal pour désosser vos viandes.

L’Honesuki est une lame traditionnelle japonaise spécialement conçue pour une utilisation en force sur des os.

Avec un dos de lame pouvant atteindre jusqu’à 5 mm, ce type de couteau possède une épaisseur suffisante pour l’utiliser comme levier afin de séparer la viande des os.

Malgré son épaisseur de lame, ce couteaureste maniable et son tranchant a été amélioré par un talon plus haut.

Etant donné que ce type de couteau devient très populaire, certains fabricants telle que Kasumi proposent des dos de lame de 2,5 mm d’épaisseur, pouvant s’apparenter à un couteau utilitaire plutôt qu’à un couteau orienté « boucherie »

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L’un des avantages des Honesuki est qu’il soit très faciles à utiliser aussi bien pour un couteau utilitaire que pour un couteau à désosser grâce à son dos épais.

Ce type de couteau sera certainement la future star de la coutellerie japonaise.

Couteaux de cuisine Honesuki


Le Deba, le couteau de prédilection pour les poissons.

On associe très généralement le couteau Deba à des fonctions de découpe de poissons. Mais, peut-on imaginer qu’il puisse également servir pour la viande tout commel’Honesuki

deba

L’un des avantages du couteau Deba réside dans sa grande polyvalence afin de découper en force des aliments.

Suite à quelques tests concluants, nous pouvons affirmer que le Deba de 16 ou 18 cm sera parfaitement compatible pour découper des volailles ou des lapins.

Une des limites des couteaux Deba réside dans sa lame asymétrique, lui limitant son utilisation sur des morceaux de viandes plus grands tels que le bœuf ou le veau.

Si vous doutez sur la polyvalence d’une telle lame, nous vous recommandons de l’essayer dans un premier temps sur une volaille et vous serez à coup sûre convaincu.

Enfin, nous vous conseillons également l’utilisation de la feuille de boucher qui est désormais proposée en lame japonaise (une forme qu’il ne faut surtout pas confondre avec le hachoir chinois).

Couteaux de cuisine Deba

 
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