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Comment choisir son couteau à trancher ? 

Le trancheur, que l’on retrouve également sous le nom tranchelard ou sujihiki, est une lame très longue et effilé vous permettant de longues découpes d’aliments crus et cuits.

Ce type de lame est l’un des cinq couteaux incontournables d’une mallette de cuisinier professionnel.

Le trancheur possède une lame plus longue qu’un couteau utilitaire, sera plus effilé qu’un couteau de chef. En règle générale, le sujihiki mesure entre 20 et 27 cm

Sa grande longueur de lame lui permet de faire des découpes en une seule passe, technique de coupe d’origine japonaise d’autant plus.

Tandis qu’en Europe, nous sommes davantage habitué à couper avec un mouvement de va-et-vient grâce à des lames assez courtes.

Un autre couteau japonais ressemble au sujihiki, il s’agit du couteau Yanagiba, également nommé couteau à sushis et sashimis. Cependant, ce dernier possède une lame asymétrique comparable à un ciseau à bois. Ce type de lame est davantage utilisé pour les cuisiniers droitiers.

Cependant, il convient de souligner que le couteau trancheur est davantage polyvalent qu’un simple Yanagiba, et surtout quand ce dernier s’appelle Sujhiki en japonais.

Le couteau Sujihiki peut aussi bien réaliser toutes les tâches culinaires d’un couteau de chef et même préparer des sushis comme le ferai parfaitement le couteau Yanagiba.

Le Yanagiba reste le couteau idéal pour des découpes précises sur du poisson afin de créer des makis, des sushis et des sashimis. 


Comment choisir son couteau à trancher

L’une des questions que l’on doit se poser lorsque l’on souhaite adopter un couteau trancheur est la suivante : que souhaitons-nous couper ?

Les lames de couteau à trancherde 18 à 21 cm.

Les lames de 18 à 21 cm sont les plus courtes des couteaux trancheur. Elle possédera les fonctions identiques qu’un long filet de sole ou qu’un couteau utilitaire.

Ce type de lame conviendra parfaitement afin de lever des filets de poisson, trancher des terrines ou faire plusieurs tailles de charcuterie comme de larges saucissons.

Cette lame peut également convenir pour des découpes très fines de fruits et de légumes en tranches (d’ailleurs nous vous invitons à essayer le couteau trancheur sur des tomates charnues comme les cœurs de bœuf).

Ce type de trancheur vous permettra également de découper des viandes telles que des filets ou des rôtis par exemple. Sa lame courte lui apportera un gain de maniabilité pour ce genre de tâche.

Au-delà de toutes ses tâches évoquées précédent, si certaines demandent plus de précision, nous vous conseillons d’utiliser votre couteau utilitaire comme par exemple la découpe d’une volaille.

Les lames de couteaux à trancher de 21 à 24 cm

Ce type de longueur de lame vous permettra de faire des émincés encore plus fines en une seule passe.

Un chef cuisinier sera plus tenté d’utiliser un couteau avec cette longueur de lame afin de préparer un tartare, permettant des découpes plus fines de viandes ou de poissons.

Le trancheur long vous permettra aussi de découper en cube sur une planche comme avec un couteau à émincer.

Pour conclure, il est primordial de vous signaler l’intérêt d’utiliser un couteau à trancher avec une bonne planche à découper pour faire de jolies coupes sur de beaux produits.

 
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