couteau japonais tojiro
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Lames en acier carbone : Aogami ou Shirogami?

Les couteaux en acier au carbone ou en acier non inox redeviennent la nouvelle tendance des couteaux de cuisine.

En termes de lames en acier carbone, la coutellerie japonaise reste le spécialiste en la matière, contrairement à la France ou les normes HACCP exigent un taux de chrome supérieur à 13%.

L’acier non inox concerne encore une majeure partie des ventes de couteaux de cuisine professionnels au Japon.

L'attrait pour ce type de couteau s’explique notamment par l’influence exercée par le grand sidérurgiste de génie, connu dans au-delà du Japon, monsieur HITACHI.

couteau acier non inox

Le groupe HITACHI est le principal producteur d’un grand nombre d’aciers différents destinés aussi bien pour la construction que pour l’aéronautique. Mais son nom fait particulièrement écho chez les passionnés de la coutellerie.

tojiro shirogami

Le sidérurgiste est notamment à l’origine des excellents aciers Aogami et Shirogami, aussi connus sous les noms de « White Paper Steel » et « Blue Paper Steel » (différenciable par leurs papiers d’emballage et leurs protections)

On retrouve aussi ces deux types d’acier carbone sous trois déclinaisons de gamme plus ou moins carbonées : Shirogami 1,2 et 3 et Aogami 1,2 et Super.


Afin de pouvoir différencier ces types d’acier non inox, il faut se concentrer sur leur composition chimique.

L’Aogami va contenir du Tungstène (appelé également Wolfram), un minerai très dure dont la trempe va transformer la structure de l’acier en carbure de Tungstène.

Ce qui va apporter cette excellente résistance à l’abrasion, ce sont ces petites particules prises dans le grain de l’acier.

D’un point de vue technique, on va utiliser l’huile pour tremper l’Aogami et l’eau pour le Shirogami.

La dureté d’un tel acier va également reposer sur le savoir-faire du coutelier lors de la trempe de l’acier dans l’eau.

L’acier Shirogami, grâce à notamment sa faible teneur en chrome, va obtenir de superbe ligne de trempe en « Hamon » comme ce que l’on pourra retrouver sur les couteaux Honyaki.

Ces lames en acier homogène ont notamment construit la réputation de la ville de Sakai.

Ville coutelière du Sakai

Mais alors, comment choisir le bon couteau en acier carbone ?

Premièrement, faire le choix de l’acier carbone, c’est l’assurance d’un produit haut de gamme, au tranchant durable


Couteaux en acier carbone Shirogami


Il est important de souligner que l’acier Aogami, grâce à sa structure moins fine, possédera de meilleures performances en termes de découpe d’aliments fibreux (comme les couteaux à sushis ou les Guyto).

Quant au Shirogami, il aura un avantage certain par rapport au précédent acier sur les découpes en « glisse », similaire à des rasoirs ou des ciseaux à bois.

De plus, l’Aogami est un acier relativement cher à produire et à travailler. C’est pour cette raison qu’il sera davantage utilisé pour la confection de couteaux artisanaux.

Mais on doit souligner que le Shirogami va donner d’excellents couteaux à des prix plus abordables, à l’image de la gamme Shirogami de la marque TOJIRO.

Les couteaux en acier carbonereprésentent l’essence même de la coutellerie de cuisine japonaise.

Utiliser une telle lame est perçu comme un privilège, faisant éclater les aprioris sur les lames « qui rouillent »

De plus, elles vous offriront un pouvoir de coupe et une capacité d’aiguisage incomparable par rapport à des aciers plus standard.


Pour l'entretien de vos lames en carbone

Si vous souhaitez vous procurer l’une de ces lames en acier carbone, un entretien spécifique est nécessaire. Nous vous recommandons de vous tourner vers le set d’entretien contenant une peau de Chamois Kanetsune, une pâte à polir « Rust Clean », une huile de Camélia et un effaceur d’oxydation.


Couteaux Tadafusa Arata


Couteaux Tadafusa Hocho

 
Le site www.couteau-de-cuisine.fr est un site de vente en ligne de couteaux de cuisine, géré par la boutique rémoise, la Coutellerie & Casserolerie Champenoises. Nous vous proposons via ce site de pouvoir commander 24h sur 24 et 7j sur 7 des couteaux, matériel d'affûtage et accessoires. Le site Couteaudecuisine et son équipe garantissent la qualité des produits et vérifient leur conformité avant chaque envoi de colis. 
Vous pouvez commander les plus grandes marques: OPINEL, NOGENT, VICTORINOX, TOJIRO, KAI, LAGUIOLE, JAKU, KYOCERA, ZWILLING...

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