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La coupe à la poussée japonaise et le va-et-vient à la française

En matière de coupe, les techniques européennes et japonaises sont très différentes. Cela est à l'origine de traditions et d'une culture ancestrale des différentes formes et des géométries des lames.

On vous présente les différences significatives entre les techniques de coupes japonaises et occidentales.


La coupe japonaise se réalise par une poussée sur l'aliment que l'on souhaite découper. Il est parfois nécessaire d'exercer une force car certains couteaux japonais comme le Deba ou le Sashimi sont des lames assez rigides et elles seront parfaite pour cette utilisation.

A la fin, il vous suffirai d'un léger geste de votre poignet pour désaxer votre coupe afin d'extraire le tranchant finement coupé.

En Europe, la coupe est apprise et souvent pratiquée en cuisine avec un « va et vient » du couteau à travers l’aliment. Cette technique simple et efficace est à la portée de tous.


Prenons un exemple concret d’application culinaire...le levage du filet de saumon

Au Japon, on va privilégier l'utilisation d’uncouteau Debadont la lame asymétrique permettra de glisser sur l’arrête dorsale du poisson.

Le cuisinier vient inciser le ventre et le dos du poisson, puis à partir du branchie va couper une profonde entaille pour faire glisser le plat de son tranchant sur l’arrête du poisson tout en exerçant une force pour la coupe de face en glisse en une seule fois.

couteau Deba

filet de sole

La technique française va solliciter une lame dite « filet de sole »à la fois longue, fine & flexible.

Cette souplesse permettant de jouer un rôle « amortisseur » durant la découpe.

Le cuisinier vient inciser le ventre et le dos du poisson, puis rejoint l’arrête dorsale et effectue une coupe par va et vient en s’aidant du contact avec l’arrête dorsale.


La technique japonaise demande assurément plus de technique et de pratique mais elle est d’une efficacité et d’une rapidité bien supérieure à la technique française.

Il suffit pour essayer cette technique et profiter de son efficacité de vous s’exercer sur un simple saucisson. Appliquer la technique de va et vient que vous faites peut être de manière habituelle. Puis essayez avec une lame parfaitement aiguisée de faire la découpe en une seule fois, en appliquant une force à la poussée. Vous vous rendrez compte que cela est finalement très simple et efficace.

Vous êtes donc prêt à vous équiper en couteaux japonais et de profiter des techniques de coupe « à la japonaise ».

Bien sur nous vous incitons plus que jamais à pratiquer vos coupes sur une bonne planche à découper en bois ou papier composite.

 
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