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Guide des aciers utilisés pour les fabricants de couteaux japonais de cuisine.

On peut très facilement comparer les différents aciers d'une lame de couteau comme on pourrai comparer des moteurs d'une voiture. En effet, on ne peut percevoir la différence de qualité rien qu'à l'oeil nu. Cependant, il convient de correctement les différencier afin de comprendre la différence de prix et les possibilités d'utilisations de ces lames. 

Voici un bref résumé de l'ensemble des aciers utilisés pour la conception des couteaux japonais. 

L'acier au "chromo-vanadium" 

Ce type d'acier est caractéristique des gammes de couteaux bas à milieu de gamme. 

Appelés également aciers chirurgicaux, ces couteaux possèdent un taux important de chrome leur permettant de résister à la corrosion.

Le taux de carbone peut aller de 0,45 à 1% pour les meilleures nuances.  

Parmis les marques utilisant ce type d'acier, on peut notamment citer Jaku Traditon, Haiku, Masahiro, Kai Magoroku et Wasabi ou Jaku forgé.

L'acier VG10

L'acier VG10 a été spécialement imaginé par le sidérurgiste japonais Takefu pour la coutellerie. Cette création aura boulversé l'univers de la découpe car ces lames pouvaient associer à la perfection tenue de coupe, facilité d'affûtage et résistance à la corrosion. 

On retrouve ce type d'acier sur des couteaux de moyennes comme sur certaines pièces artisanales de certains maîtres couteliers.

On peut retrouver l'acier VG10 sous trois autres différentes formes de damas : 3, 32 ou 64 couches. 

L'acier VG10 DAMAS 3 couches

Dans ce cas de figure, l'acier VG10 est directement forgé entre deux couches d'acier plus tendres (le 420J étant le plus utilisé) offrant à la lame un pouvoir de coupe et de souplesse supérieur. On peur retrouver l'acier VG10 trois couches dans les gammes Tojiro Zen, DP série, Kai Vintage.

L'acier VG10 DAMAS 32 couches

Dans le process de fabrication, l'acier VG10 est pris entre deux structure en damas de 16 couches d'acier. Cela générera des motifs damassés qui sauront faire le plaisir des amateurs de couteaux. 

En terme de qualité de lame, on sera sur un résultat similaire qu'avec une lame trois couches, cependant elles se distinguent par leur aspect esthétique très plaisant. On compte donc 33 couches de damas sur la structure du VG10 de la lame.

On peut retrouve l'acier VG10 Damas 32 couches dans certains gammes de couteaux comme les Kai Shun, Haiku Damas, Miyabi 7000D et les Kai Shun Gold

L'acier VG10 DAMAS 64 couches

L'acier VG10 damassé 64 couches présente les mêmes caractéristiques que les lames décrites précédement, cependant le double de couches apportera des motifs damassés encore plus fins et raffinés. 

Cet acier est plus couteaux que les autres aciers mais offrent aux lames une patine bien supérieur. Quelques couteliers utilisent ce type d'acier pour créer des couteaux. Ainsi, on peut retrouver le VG10 Damas 64 couches chez les Kasumi Master Piece, Tojiro Shippu, Tojiro Senkou Classic, Tojiro Flash et les Masakage. 

L'acier VG5 3 couches

L'acier VG5 possède les mêmes caractéristiques techniques que l'acier VG10. Cependant, seule sa composition chimique diffère.

L'acier VG5 possède moins de cobalt, offrant une meilleure résistance à la corrosion. Au jour d'aujourd'hui, seul Tamahagame utilise ce type d'acier pour leurs lames. 

L'acier SGPS aussi nommé SG2

L'acier SGPS est à l'origine de la métallurgie des poudres (poudre d'acier par frittage). Cet acier de très haut de gamme et très couteux n'est réservé qu'à des couteaux très exclusifs. Il est fréquent que les prix s'envolent sur ces types de lames. 

L'acier SGPS offre une qualité de coupe exceptionnelle. Avec une dureté d'environ 63 HRC, ces couteaux proposent une tenus de coupe bien supérieur que l'acier VG10.

La limite d'un tel acier réside dans sa difficulté d'affûtage et d'autant plus si la personne est novice dans l'aiguisage sur des pierres de grains fins. 

Ces lames sont également un peu plus cassant du fait de leur dureté et ne supporteront pas les utilisations en torsion ou sur des supports de coupe dure. 

On vous conseille d'opter pour les couteaux en acier SGPS si vous êtes un cuisinier avertis, recherchant le couteau le plus performant sans pour autant être soucieux du coût de votre lame. Certaines gammes utilisent l'acier SGPS telles que les Kai Kaji, Tojiro Damascus Pro, Miyabi 5000MCDet les Masakage Takamura. 

Vous retrouverez dans la plupart des cas l'acier SGPS en version lame damassée. 

L'acier non-inox dits acier "au carbone"

L'une des caractéristiques de l'acier non-inox réside dans sa haute teneur en carbone. Ce type d'acier est très utilisé par les japonais, d'autant que que la firme Hitachi en propose deux séries : 

- L'acier Shirogami contenant 0,8 à 1,25% de carbone

- L'acier Aogami contenant davantage de Tungstène lui offrant un excellente durée de coupe.

On retrouvera principalement ce type d'acier dans le milieu de la coutellerie japonaise artisanale. Très généralement, ils sont forgés en lame composite de trois couches ou en acier damassé. 

Choisiur un type d'acier va donc avoir un impact sur la qualité et la durée de coupe de votre couteau mais également sur son prix. Comme évoqué précédemment, certains aciers sont des matériaux très chère et dont leur travail peut être très technique et spécifique. 

Ainsi le VG10 présente donc le meilleur compromis entre qualité de coupe et prix abordable. 

 
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