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COMMENT BIEN CHOISIR SON FUSIL À AIGUISER ?

Si l’on devait retenir une technique d’affûtage en France, on pensera tout de suite à l’aiguisage au fusil. Nous avons tous l’image du boucher aiguisant son couteau dans un geste assuré. Quel fusil à aiguiser ? Peut-on l’utiliser sur tous les couteaux ? Comment l’utiliser correctement ? Autant de questions auxquelles on va essayer de vous répondre. 

Dans un premier temps, il est essentiel de souligner que le fusil à aiguiser est un outil manuel permettant d’affûter ses lames, tout commeles pierres à affûter.

Chaque fusil à aiguiser dispose d’une tige permettant d’affûter mécaniquement par abrasion ou par fine découpe votre lame. Il existe plusieurs modèles différents de fusils à aiguiser : en céramique, en acier et même diamantée

La France plébiscite largement l’aiguisage au fusil car elle est considérée comme la technique la plus traditionnelle d’affûtage.

Il est commun de trouver dans les tiroirs d’une cuisine d’une famille un vieux fusil à aiguiser plus ou moins usé.

Comment bien choisir son fusil à aiguiser ?

Avant de choisir le fusil d’aiguisageque vous souhaitez, il est primordiale de se demander que mèche on recherche (il s’agit de la tige du fusil).

Il existe trois différents types de mèches pour fusil : des mèches en acier striées, des mèches en céramique et enfin des mèches en diamant. Ces derniers occupent une place centrale dans l’offre de fusil à aiguiser.

Si votre lame dispose d’un acier d’une dureté inférieur à 60 HRC, alors le fusil en acier sera à privilégier. Il vous permettra notamment d’aiguiser des couteaux de cuisine français, allemandset bien d’autres. Les professionnels de la boucherie plébiscitent largement le fusil en acier afin d’affûter leurs lames. 

Le fusil en céramique est beaucoup plus récent que le précédent, profitant ainsi du développement de nouvelles technologies en oxyde de zirconium (imaginées pour les couteaux en céramique)

Un fusil en céramique va apporter une abrasion assez similaire à ce que vous pouvez retrouver sur une pierre à aiguiser. Cette abrasion vous permettra notamment l’aiguisage d’alliages plus durs tels que l’acier VG10 ou encore le SGPS.

Enfin, nous allons vous présenter le fusil au « diamant ». Tout comme son homologue en céramique, ce type de fusil conviendra parfaitement pour des aciers japonais très durs. Sa grande polyvalence lui permettra d’affûter aussi bien les aciers européens de moins de 60 HRC que les aciers japonais. 

La prochaine étape va consister à définir la taille de votre mèche.

Si vous désirez aiguiser des lames de couteaux très longues, alors il vous faudra un fusil à aiguiser de grande taille.

Il est commun de retrouver le fusil à aiguiser dans une taille comprise en 23 et 30 cm.

Chez les professionnels, on aura davantage l’habitude de retrouver des fusilsallant jusqu’à 36 cm de mèche.

Quant au manche, il se doit d’être ergonomique et également très sécuritaire. Certains modèles disposent d’une garde protégeant ainsi votre main qui tient le fusil. Ainsi vous réduisez ainsi le risque de coupe lorsque l’on aiguise son couteau.

Un fusil d'aiguisage d’environ 20 centimètres de mèche vous permettra d’affûter des couteaux d’office, des couteaux utilitaires ou encore des couteaux à désosser.

Une mèche de 25 ou 26 cm vous permettra d’aiguiser des couteaux de chef, des Santokuou encore des trancheurs dont la lame mesure environ 20 cm.

Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des trancheuses à jambon, des couteaux de chef de plus de 24 cm ou plus, nous vous conseillons de vous tourner vers les fusils à aiguiser de minimum 26 cm. Cependant, il est essentielle de garder à l’esprit que 30 cm sera la taille idéale.

Comme le dit le dicton « qui peut le plus peut le moins », il est totalement possible d’aiguiser vos couteaux d’office directement avec une mèche de 35 cm.

Peut-on aiguiser tous les couteaux avec un fusil ?

Pour répondre à cette question, nous aurions tendance plutôt à vous dire non. Par exemple, il est totalement impossible d’aiguiser une lame en céramique avec un fusil d’affûtage (plusieurs tests ont été faits sur des couteaux en céramique et avec un fusil au diamant et le résultat s’est avéré inefficace).

Si vous possédez des lames dîtes asymétriques comme des couteaux japonais Deba, Usuba ou encore à sushis, vous ne pourrez utiliser le fusil à aiguiser.

Si vous désirez aiguiser des couteaux de poche avec votre fusil, il vous demandera une excellente expérience en matière d’affûtage.

En effet, le fusil n’est absolument pas prévu à être utiliser pour cela car le talon de la lame risque d’empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche.

Si vous disposez de suffisamment d’expérience en matière d’aiguisage au fusil, alors vous pourrez tenter d’affûter vos lames épaisses comme des couteaux de chasse.

Auquel cas, nous vous conseillerons davantage l’utilisation d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguiseur diamanté pour affûter votre lame.

Si vous recherchez un moyen d’entretenir régulièrement votre tranchant dans un contexte de « cuisine », alors le fusil à aiguiser sera à privilégier.

Mais, nous tenons à vous avertir que le fusil à aiguiser ne vous permettra absolument pas à refaire un fil de lame ou encore de reprendre la géométrie de votre tranchant.

Quel est le bon geste pour aiguiser au fusil ?

La dernière étape va consister à faire le bon geste pour aiguiser votre fusil. Il existe une multitude de techniques différentes.

Cependant chacune d’entre-elles ont un point commun. On doit toujours aiguiser avec un fusil comme si on découper une fine tranche de votre fusil.

Afin de correctement affûter votre couteau avec votre fusil à aiguiser, il vous faudra aller dans le sens de la coupe.

Si vous réalisez l’action inverse, alors l’affûtage aura un effet inverse. Dès lors que le « morfil » commencera à se former, alors l’affûtage ne donnera pas le rendu de tranchant souhaité.

Cette technique d’affûtage est bien entendu compatible aussi bien pour les fusils en acier, en céramique ou encore les fusils diamantés.

Il est également essentiel de se dire que la régularisation et la précision du mouvement vous permettra d’avoir un excellent affûtage de votre lame.

Nous vous déconseillons de forcer sur votre fusil avec votre couteau. Cela n’améliorera pas l’affûtage de votre lame.

Au contraire, cela pourrai avoir un effet d’usure prématurée de votre fusil voir même d’engendrer un tranchant non régulier.

Une fois votre aiguisage terminé, nous vous conseillons de passer un petit coup de chiffon sur votre couteau. Il est d’autant plus important de le faire dans une situation « culinaire ». Si vous le faites pas, vous risquez de retrouver des résidus d’abrasion dans vos aliments.

 
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